El pez espa­da, el atún rojo, el tiburón y el lucio son los pesca­dos con más acu­mu­lación de este met­al, así que con­viene con­sumir­los con cier­ta mod­eración


Atún rojo
MUNDO

La AESAN (Agen­cia Españo­la de Seguri­dad Ali­men­ta­ria y Nutri­ción) ha actu­al­iza­do las recomen­da­ciones sobre la inges­ta de pesca­do respec­to a los nive­les de mer­cu­rio. Y claro, uno lee «pesca­do» y «mer­cu­rio» en la mis­ma frase y le entran los siete males. ¿Ten­emos que pre­ocu­parnos? Estas son las claves para saber qué pesca­do debe­mos com­er… y cuán­to.

¿De dónde procede el mercurio del pescado?

Has­ta que apare­ció la mano del hom­bre, el mer­cu­rio lle­ga­ba al mar úni­ca­mente por las erup­ciones vol­cáni­cas o por la erosión de las rocas por el agua y el vien­to. Actual­mente, al explotar el mer­cu­rio como mate­ria pri­ma tam­bién se vierten sus resid­u­os al mar. Es impor­tante difer­en­ciar el mer­cu­rio inorgáni­co del mer­cu­rio orgáni­co, que es más tóx­i­co. Cuan­do las bac­te­rias reac­cio­nan con el mer­cu­rio lo con­vierten en metilmer­cu­rio y esta nue­va molécu­la aca­ba for­man­do parte de la carne de los peces.

No todos los peces son iguales

Por suerte, no todos los pesca­dos pre­sen­tan la mis­ma can­ti­dad de mer­cu­rio. El fac­tor prin­ci­pal es su can­ti­dad de grasa. Esto se debe a que el mer­cu­rio «se pega» mejor a la grasa que a otras zonas del cuer­po del ani­mal. Así, los pesca­dos azules, que tienen más grasa, pueden con­tener más mer­cu­rio. Por otro lado, en cuestión de peces y mer­cu­rio, el tamaño sí impor­ta. Ya sabe­mos que pez grande se come al pez chico. Y si el pez chico tiene mer­cu­rio y el pez grande se come muchos peces chicos… al final son los grandes depredadores los que van más car­ga­di­tos.

¿Con qué pescados tenemos que tener más precaución?

Se clasi­f­i­can como «con alto con­tenido en mer­cu­rio» úni­ca­mente cua­tro especies: el pez espa­da o emper­ador, el lucio, el tiburón (cazón, mar­ra­jo, miel­gas, pin­tar­ro­ja y tin­tor­era) y el atún rojo, que aho­ra se con­sume de for­mas como el tata­ki, el tar­tar o el sushi. Esto debe ten­erse en cuen­ta espe­cial­mente en los niños. ¡Impor­tante! Cuan­do hablam­os de atún rojo no nos refe­r­i­mos al atún en con­ser­va, que gen­eral­mente es atún claro o boni­to del norte. Como especies «con bajo con­tenido en mer­cu­rio» se con­sid­er­an gran parte de las de de con­sumo muy fre­cuente como salmón, sar­di­na, palometa, trucha, anchoa, dora­da, lubi­na, mer­luza, pulpo, sepia, chipirón o mejil­lón.

¿Cuáles son las nuevas recomendaciones de AESAN?

Las nuevas recomen­da­ciones sobre con­sumo de pesca­do con respec­to a su con­tenido en mer­cu­rio son:

-Para la población vul­ner­a­ble (niños, embarazadas y madres lac­tantes) se aumen­ta la restric­ción para las cua­tro especies iden­ti­fi­cadas con un alto con­tenido en mer­cu­rio: pez espada/emperador, atún rojo, tiburón y lucio. Las mujeres embarazadas, que pla­neen lle­gar a estar­lo o que estén en perío­do de lac­tan­cia y los niños has­ta 10 años, deben evi­tar el con­sumo de esas cua­tro especies. Has­ta aho­ra la recomen­dación era solo has­ta los tres años. Los niños entre 10 y 14 años deben lim­i­tar el con­sumo de esas cua­tro especies a 120 gramos al mes. La agen­cia recomien­da que esta población vul­ner­a­ble con­suma tres o cua­tro raciones de pesca­do azul y blan­co de especies pequeñas.

-Para población en gen­er­al se acon­se­ja el con­sumo de has­ta tres o cua­tro raciones de pesca­do por sem­ana, procu­ran­do en todos los casos vari­ar las especies entre pesca­dos blan­cos y azules.

¿qué consecuencias tiene consumir mercurio en exceso?

El metilmer­cu­rio es una neu­ro­tox­i­na que afec­ta al sis­tema nervioso cen­tral en desar­rol­lo, de ahí que el feto y los niños más pequeños sean los más sen­si­bles a este met­al. Esto ocurre porque es lipofíli­co, le gus­ta la grasa, y hace que pue­da atrav­es­ar fácil­mente la pla­cen­ta y la bar­rera hema­toence­fáli­ca. Tam­bién se han obser­va­do efec­tos sobre la ganan­cia de peso, la fun­ción loco­mo­to­ra y la fun­ción audi­ti­va.

En resumen: comer pescado es seguro.

No solo es seguro sino que tam­bién es recomend­able y de hecho el Min­is­te­rio de Sanidad acon­se­ja con­sumir­lo varias veces por sem­ana. La EFSA (Autori­dad Euro­pea de Seguri­dad Ali­men­ta­ria) ha estable­ci­do que el con­sumo de alrede­dor de una o dos raciones de pescado/marisco por sem­ana y has­ta tres o raciones por sem­ana durante el embara­zo se aso­cia con mejores resul­ta­dos fun­cionales del neu­rode­sar­rol­lo en los niños en com­para­ción con la ausen­cia de con­sumo. Y en adul­tos, con un menor ries­go de mor­tal­i­dad por enfer­medad car­dia­ca coro­nar­ia. Por tan­to, ¡que no cun­da el páni­co! Solo hay que ten­er pre­cau­ción con las especies citadas en la población vul­ner­a­ble, y… ¡a dis­fru­tar de lo que nos trae el mar!

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